Un primo che nasconde un cuore dal gusto esplosivo. Iniziamo preparando, appunto, il ripieno: in una terrina versate la ricotta passata al setaccio (o schiacciata con la forchetta) e il pesto di pistacchio, a cui va aggiunto una spolverata di parmigiano, un uovo e un pizzico di sale e pepe. Amalgamate bene il tutto e coprite con la pellicola, lasciandolo riposare in frigorifero. Nel frattempo preparate la pasta: su una spianatoia versate 400 gr di farina e impastatela con 4 uova e un pizzico di sale, lavorando il tutto con le mani fino a formare una palla. Dividete, quindi, l’impasto in tre parti e stendete ognuna di esse con il mattarello fino a formare una sfoglia sottile che andrete a dividere in rettangoli. Al centro di questi rettangoli posizionate il ripieno preparato in precedenza insieme a piccoli pezzetti di speck, e quindi richiudete facendo aderire bene i bordi in modo che non fuoriesca il contenuto. Portate a bollore l’acqua, aggiungendovi il sale, e versatevi i ravioli, cuocendoli finché non risalgono in superficie. Fateli scolare e nel frattempo riscaldate una noce di burro con delle foglioline di salvia, come condimento per i ravioli (oppure per un sapore più intenso conditeli con il pesto di pistacchio e una spolverata di farina di pistacchi).