Prendete 4 sogliole intere e tagliate le pinne laterali e la pelle scura e quindi lavatele e asciugatele. Disponete le sogliole su un tagliere e con un coltello appuntito praticate un incisione partendo dal centro della lisca dalla testa alla coda. Per cui aprite i due le sogliole e togliete la lisca facendo molta attenzione. Spalmate su una delle due metà uno strato di pesto di pistacchio e sovrapponete l’altra metà. Nel frattempo sbattete due uova con un pizzico di sale e pepe e a parte mescolate il pangrattato con la granella di pistacchi. Ora passate le sogliole nella farina bianca e poi immergetele nell’uovo sbattuto e quindi impanate con pangrattato e granella di pistacchio. Friggete nell’olio ben caldo, fino a completa doratura, e scolatele bene. Servite su un piatto ovale, alla cui base avrete spalmato altro pesto di pistacchio.